신사제과제빵학원에서 진행되는 제빵기능사 실기 수업에 대한 후기를 공유합니다. 이번 수업에서는 밤식빵과 바게뜨를 배우며, 두 가지 빵의 제조 과정에 대해 자세히 알아보겠습니다.
수업 개요
첫 번째 과목: 바게뜨(프랑스빵)
바게뜨는 프랑스의 전통적인 빵으로, 그 제조 과정이 다소 까다롭습니다. 다음은 바게뜨 제조의 핵심 단계입니다.
재료 준비 및 초기 믹싱
가루 재료를 계량한 후 혼합하고, 초기 믹싱 단계에서 반죽 온도를 25도로 유지합니다.1차 발효
27도에서 75% 습도로 약 30분 발효합니다. 시험장에서는 약 40~50분 발효가 필요합니다.반죽 분할 및 성형
200g씩 분할 후 중간 발효를 진행합니다. 성형 과정에서는 반죽을 밀어펴고 3등분으로 접어주는 작업이 포함됩니다.2차 발효 및 칼집 내기
35~42도에서 85% 습도로 30분 정도 발효한 후, 칼로 대각선으로 세 군데를 자릅니다.굽기
오븐에서 190도에서 약 25분 동안 굽습니다. 굽는 도중 팬을 회전시켜 고르게 익혀야 합니다.
두 번째 과목: 밤식빵
밤식빵은 부드러운 식감과 달콤한 맛이 특징입니다. 다음은 밤식빵 제조 과정입니다.
재료 혼합
가루 재료와 액체 재료를 혼합하고, 클린업 단계에서 마가린을 추가하여 반죽합니다. 반죽 온도는 27도로 설정합니다.1차 발효
1차 발효는 27도에서 75% 습도로 약 30분 진행됩니다. 이때 밤식빵의 토핑 재료를 준비합니다.반죽 분할 및 성형
450g씩 분할 후 중간 발효를 진행합니다. 밤을 계량하여 반죽에 고루 섞어줍니다.2차 발효 및 토핑
35~42도에서 85% 습도로 20분 발효 후, 아몬드 슬라이스를 올리고 짤주머니를 이용해 토핑을 추가합니다.굽기
마지막으로 오븐에서 굽고, 컷팅하여 내부를 확인합니다.
실습 팁
- 발효 온도 관리: 발효 과정에서 온도와 습도를 정확히 맞추는 것이 중요합니다.
- 칼집 내기: 칼집을 내기 전 반죽의 겉면이 마른 상태인지 확인해야 합니다. 마른 상태에서 작업해야 깔끔한 모양이 나옵니다.
- 토핑 작업: 밤식빵의 토핑은 고르게 분배해야 하며, 아몬드는 눌러주는 작업이 필요합니다.
자주 묻는 질문
질문1: 바게뜨의 발효 시간은 얼마나 되나요?
바게뜨는 일반적으로 1차 발효에 약 30분, 2차 발효에 약 30분이 소요됩니다.
질문2: 밤식빵의 재료는 무엇인가요?
밤식빵의 주요 재료는 밀가루, 마가린, 달걀, 설탕, 밤 등이 있습니다.
질문3: 칼집을 내는 이유는 무엇인가요?
칼집을 내는 이유는 빵이 구워질 때 부풀어 오르면서 모양을 유지하기 위해서입니다.
질문4: 발효온도는 어떻게 조절하나요?
발효온도는 전기 오븐이나 발효기를 사용하여 조절할 수 있으며, 수업에서는 일반적으로 27도에서 42도 사이를 유지합니다.
질문5: 제빵기능사 시험에서 유의해야 할 점은?
시험에서는 정해진 시간 내에 정확한 방법으로 빵을 만들어야 하므로, 각 단계의 시간을 정확히 지키고 연습하는 것이 중요합니다.
이번 수업을 통해 제빵의 기본을 다지고, 실기 시험 준비에 도움이 되기를 바랍니다.
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